Плавление сахара разрушает связи сахарного песка, поэтому его можно перекристаллизовать в различные формы с помощью формочек или других инструментов. Плавление сахара также является первым шагом в изготовлении карамели и конфет. Температура плавления определяет, что можно сделать из сахара.[1] Процесс не сложный, но важно внимательно следить за сахаром, чтобы он не подгорел. Смотрите Шаг 1, чтобы узнать, как начать.
Содержание
Ингредиенты
- 1 стакан сахара
- 2 столовые ложки воды
Растапливание сахара
1. Отмерьте сахар. Определите, сколько сахара вы хотите растопить. Поскольку сахар очень сложно растопить равномерно, не давая ему пригореть, не стоит пытаться растопить более 2 чашек за раз. Если для рецепта вам нужно больше, растопите вторую порцию отдельно.
- Используйте белый сахар-песок, также известный как столовый сахар.
- Хорошим правилом при растапливании сахара является то, что из 2 чашек сахара получится достаточно растопленного сахара для приготовления 1 чашки карамели.
2. Поместите сахар и холодную воду в кастрюлю с тяжелым дном. Кастрюля с тяжелым дном обеспечит равномерное распределение тепла. Обычно для плавления сахара идеально подходит кастрюля среднего размера. Лучше всего подходят алюминиевые или стальные кастрюли.
- Используйте в два раза меньше холодной воды по весу, чем количество используемого сахара.
- Убедитесь, что кастрюля полностью чистая. Если в кастрюле останется осадок, вокруг него могут образоваться кристаллы сахара.
- Кастрюля — хороший вариант: у нее большая площадь поверхности, на которую попадает сахар.
3. Поставьте кастрюлю на плиту на средне-слабый огонь. Слабый огонь означает, что сахар будет плавиться довольно долго, но не поддавайтесь искушению увеличить огонь: сахар быстро сгорит, если готовить его на сильном огне. При слабом огне вы сможете лучше контролировать процесс.
4. Постоянно помешивайте, пока сахар не растворится. Помешивание в начале процесса помогает разбить комочки и обеспечить равномерное нагревание сахара. Лучше всего использовать деревянную ложку. Продолжайте помешивать, пока сахарная смесь не станет прозрачной и не начнет кипеть. На этом этапе можно приготовить разные конфеты в зависимости от конечной температуры сахара.
- С помощью кондитерской кисти сотрите сахар с краев кастрюли и добавьте его к остальному сахару.
- Если на краю кастрюли образуются кристаллы, они могут стать причиной образования кристаллов во всей смеси, и сахар застынет. Предотвратить это можно, тщательно промыв края кастрюли теплой водой.
Карамелизация сахара
1. Готовьте еще 8-10 минут, не перемешивая. Когда сахар расплавится и начнет закипать, оставьте его вариться до карамелизации.
- Помешивание в этот момент может привести к образованию кристаллов, поэтому с этого момента больше не помешивайте.
- Кастрюлю можно осторожно поворачивать, чтобы выровнять процесс приготовления.
- В результате карамельный цвет должен быть слегка золотисто-коричневым, который образуется у края кастрюли.
2. Проверьте температуру сахара с помощью кондитерского термометра.
- Если вы хотите, чтобы сахар оставался в жидком состоянии, он будет готов, когда его температура достигнет 340-350 °F (171-177 °C). В этот момент цвет будет насыщенным золотисто-коричневым.
- Если взять небольшую ложку смеси и поместить ее на белую тарелку, то карамель покажет свой истинный цвет.
Использование растопленного сахара
1. Следите за степенью готовности. Для разных целей желательно использовать разные температуры. Когда сахар достигнет температуры, необходимой для конкретного рецепта, значит, он готов. Используйте его немедленно.
- Стадия нити: от 223 до 233 °F (от 106 до 112 °C) Чайная ложка сахара образует тонкие нити при погружении в холодную воду и извлечении из нее. Хорошо подходит для засахаривания фруктов и орехов.
- Стадия мягкого шарика: 235-240 °F (113-116 °C) Чайная ложка сахара при погружении в холодную воду становится шариком; шарик сразу же сплющивается, когда его вынимают из воды. Хорошо подходит для приготовления помадок и фонданов.
- Стадия твердых шариков: 245-248 °F (118-120 °C) Чайная ложка сахара становится шариком при погружении в холодную воду; шарик сохраняет свою форму при извлечении из воды, но теряет ее при достижении комнатной температуры или при нажатии. Он хорошо подходит для приготовления карамельных конфет.
- Стадия твердых шариков: 250-266 °F (121-130 °C) Чайная ложка сахара при погружении в холодную воду становится шариком; шарик слегка сминается при надавливании или становится твердым и липким, когда его вынимают из воды. Он хорошо подходит для приготовления божественного или зефирного печенья.
- Мягкая стадия: от 270 до 290 °F (от 132 до 143 °C) Чайная ложка сахара распадается на податливые нити при погружении в холодную воду.
- Стадия твердых трещин: от 295 до 310 °F (от 146 до 154 °C) Чайная ложка сахара распадается на хрупкие нити при погружении в холодную воду.
- Стадия карамели: 320-350 °F (160-177 °C) Сахар подрумянится на сковороде и приобретет карамельный запах.
2. Приготовьте флан . Этот классический мексиканский десерт готовят, выливая растопленный карамелизированный сахар на сковороду, затем покрывая его сливочно-яичной смесью и запекая до готовности. Сковороду переворачивают на тарелку, чтобы теплая коричневая карамель покрыла десерт.
3. Приготовьте карамель. Чтобы приготовить сливочный карамельный соус, в сахар после его растапливания добавляют сливки и масло. Эта смесь используется в качестве вкусного топпинга для мороженого, шоколадного торта и других декадентских лакомств.
4. Приготовьте сахар-самородок . Сахар-песок готовится путем варки растопленного сахара, пока он не достигнет стадии твердого шарика, то есть затвердеет, когда остынет до комнатной температуры. Из него можно сделать удивительные рисунки для украшения всех видов десертов.
5. Приготовьте карамельные конфеты. Эта маслянистая, ароматная конфета готовится путем добавления сливок и масла в растопленный сахар, после чего смесь варится до образования твердого шарика. После этого карамель разливают по формочкам и оставляют застывать при комнатной температуре.
