Базовый сахарный сироп готовится очень просто: соедините сахар и воду, нагрейте и размешайте до полного растворения. Для поваров, которые любят экспериментировать, существует множество советов, как избежать образования кристаллов сахара, продлить срок хранения или добавить другие вкусы. В любом случае вы получите отличный подсластитель для коктейлей, кофе или засахаренных фруктов.
Ингредиенты
- 1 часть воды
- 1-2 части сахара
- Дополнительное количество воды (для стерилизации контейнера)
- Ложка водки (по желанию — для увеличения срока хранения)
Простой сироп
1. Выберите сахар. По умолчанию для приготовления простого сиропа используется белый сахар-песок, но у вас есть и другие варианты. Супертонкий сахар снижает риск кристаллизации. Коричневый сахар-сырец, такой как турбинадо или демерара, создает коричневый сироп со вкусом патоки, который хорошо подходит для коктейлей с ромом или бурбоном.
- Не используйте кондитерский сахар (сахарную пудру). Обычно он содержит кукурузный крахмал, который не растворяется в воде. Сироп будет мутным или зернистым.
2. Отмерьте воду и сахар. Отмерьте сахар и воду и соедините их в кастрюле. Используйте равное количество обоих ингредиентов для приготовления базового сиропа. Это отличный вариант, если вы не хотите ничем рисковать, так как в этом случае у вас будет небольшая погрешность в рецепте. Для получения более концентрированного сиропа используйте в два раза больше сахара, чем воды.
- У более концентрированного сиропа выше риск кристаллизации в твердые частицы, но он дольше хранится в холодильнике. Некоторые бармены предпочитают концентрированный сироп, потому что он позволяет подсластить коктейль без добавления большого количества воды.
- Для большей точности измеряйте ингредиенты по весу на кухонных весах. Использование мер объема (чашки или миллилитры) не вызовет серьезных проблем, но в итоге вы получите примерно ⅞ количества сахара.
- Попробуйте растопить тонкий слой сахара за один раз, а не добавлять сразу огромное количество сахара.
3. Нагрейте и перемешайте. Включите нагрев смеси сахара и воды. Помешивайте деревянной ложкой или лопаткой, пока все кристаллы сахара не растворятся. Обычно сахар растворяется в течение нескольких минут, но для большой партии может потребоваться больше времени.
- Не позволяйте смеси закипеть. Если вы потеряете слишком много воды, сахар может не раствориться.
- Для очень концентрированных сиропов (соотношение сахара и воды не менее 2:1) осторожно размешайте последние капли воды. Слишком интенсивное перемешивание после растворения максимального количества сахара может привести к образованию кристаллов.
4. Промойте сахар с боков. Одна крупинка сахара, оставшаяся в сиропе, может создать большую массу твердых кристаллов. Если на боку кастрюли остался сахар, смахните его в сироп с помощью влажной кондитерской кисти. Кроме того, просто накройте кастрюлю крышкой на несколько минут, и конденсат стечет по стенкам и очистит их.
- Поскольку крышка задерживает большую часть водяного пара, ничего страшного, если сироп прокипит некоторое время при накрытой крышке. Для надежности придерживайтесь короткого кипения.
5. Отставьте сироп в сторону, чтобы он остыл. Он будет готов к хранению, как только достигнет комнатной температуры.
- Если при остывании сахар кристаллизуется, значит, либо выкипело слишком много воды, либо не весь сахар растворился. Добавьте немного воды и снова нагрейте.
6. Простерилизуйте контейнер. Доведите до кипения небольшую отдельную кастрюлю с водой. Как только вода закипит, перелейте ее прямо в чистую банку или бутылку. Крышку контейнера также залейте кипятком. Стерилизация контейнера уменьшит вероятность повторного кристаллизации сиропа и продлит срок его хранения.
- Если сироп не используется сразу, храните его в прозрачном контейнере, чтобы можно было следить за появлением плесени.
7. Храните сироп. Вылейте горячую воду из контейнера и сразу же залейте сироп комнатной температуры. Закройте крышку и храните в холодильнике.
- Сироп в соотношении 1:1 хранится около месяца.
- Сироп в соотношении 2:1 хранится около шести месяцев.
- Чтобы сироп прослужил вам гораздо дольше, добавьте в него ложку высокопрочной водки.
Вариации
1. Приготовьте сироп без нагревания. Сахар растворится в воде комнатной температуры, если его хорошенько взболтать. Поскольку сироп не нагревается, такой вариант продержится всего две недели. Что касается вкуса, то бармены придерживаются обеих сторон в споре о горячем и холодном. Попробуйте и решите сами:
- Соедините равные части сахара и воды в герметичном контейнере. (Использование сахара супертонкого помола может сократить время взбалтывания).
- Встряхивайте в течение трех минут, затем дайте отдохнуть в течение одной минуты.
- Встряхивайте еще 30 секунд, или пока весь сахар не растворится.
2. Придайте сиропу аромат. Прокипятите сироп с травами или специями в течение 30-45 минут, чтобы извлечь ароматы. Попробуйте сироп с корицей и мускатным орехом для зимних праздничных десертов или сироп с базиликом для изысканных коктейлей.
- Если вы используете травы, удалите их, как только они станут коричневыми. Процедите листья, когда сироп будет готов.
- Добавление других ингредиентов может сократить срок хранения. В остывший сироп добавьте ложку водки, чтобы предотвратить появление плесени.
3. Приготовьте сироп дю гом. Добавление камеди в сироп создает шелковистую текстуру и снижает вероятность кристаллизации. Этот старомодный рецепт вновь становится популярным благодаря привлекательной текстуре, которую он придает коктейлям:
- Доведите воду почти до кипения. Медленно добавьте равное по весу количество камеди арабик. Перемешайте до получения клейкой массы.
- Дайте настояться в течение двух-трех часов, не нагревая. Снова перемешайте, чтобы убрать комочки.
- Начните готовить сахарный сироп, как описано выше. Используйте в два раза больше воды, чем при приготовлении камеди.
- Как только сахар растворится, уменьшите огонь до кипения. Постепенно, помешивая, вводите камедь.
- Дайте сиропу остыть, затем снимите с него накипь и выбросьте.
4. Карамелизируйте сироп. Добавьте этот темный карамельный вкус в коктейли с виски или в торт с горьким шоколадом. Наденьте перчатки и отойдите от кастрюли, так как расплавленный сахар может вызвать сильные ожоги. Попробуйте сделать это следующим образом:
- Нагрейте сахар (один) в кастрюле из нержавеющей стали, помешивая раз в 30 секунд.
- Для карамельного сиропа: Добавьте воду, как только сахар растает. Это вызовет брызги и пар, поэтому отойдите, когда будете наливать. Быстро и постоянно помешивайте, пока не образуется сироп.
- Для подгоревшего карамельного сиропа: Включите вентиляцию плиты или откройте окна — скорее всего, будет идти дым. Подождите, пока сахар не начнет пузыриться, а затем (еще через 15 секунд или около того) потемнеет. Добавьте воду и тщательно перемешайте. Может потребоваться некоторое время, чтобы твердый сахар растворился.
