Замешивание теста приводит к образованию клейковины и способствует равномерному распределению газов, выделяемых дрожжами. Это создает условия, необходимые для получения пористого и пористого — другими словами, вкусного — хлеба на основе дрожжей. Читайте дальше, чтобы узнать, как замесить тесто как профессионал.
Подготовка теста к замесу
1. Подготовьте плоскую поверхность для замешивания. Удобнее всего замешивать тесто на ровной поверхности, которая находится на уровне вашей талии. Подготовьте столешницу, стол или другую устойчивую поверхность для замешивания теста, вымыв ее теплой мыльной водой и вытерев насухо полотенцем. Посыпьте сухую поверхность мукой, чтобы тесто не прилипало к ней, когда придет время замешивать.
- Некоторые рецепты предусматривают замешивание теста в миске. В таких случаях тесто обычно замешивают всего минуту или две. Для рецептов, требующих замешивания более трех минут, используйте плоскую поверхность.
- Если вы не хотите замешивать тесто прямо на столе или столешнице, можно застелить рабочую поверхность пергаментной бумагой, посыпанной мукой. Специальные антипригарные поверхности, предназначенные для замешивания теста, можно приобрести в магазинах для пекарей.
2. Соедините ингредиенты для теста. Используйте количество ингредиентов, указанное в рецепте который вы используете. Основными ингредиентами для теста обычно являются мука, дрожжи, соль и вода. Хорошо перемешайте ингредиенты деревянной ложкой, готовясь к замесу.
- Если мука все еще прилипает к стенкам миски, тесто еще не готово к замесу. Продолжайте перемешивать его ложкой, пока все ингредиенты не соединятся.
- Если вам трудно провести деревянной ложкой по тесту, значит, оно готово к замесу.
3. Переложите тесто на рабочую поверхность. Вылейте его из миски прямо на подготовленную плоскую поверхность. Оно должно образовать рыхлый, липкий шар. Теперь тесто готово к замесу.
Замешивание теста
1. Перед замешиванием вымойте руки. Для замешивания теста необходимо работать с ним голыми руками, поэтому перед началом работы вымойте их и хорошо высушите. Снимите кольца и другие украшения, которые могут попасть в тесто, и закатайте рукава, чтобы они не прилипли.
- Поскольку вы работаете на посыпанной мукой поверхности, возможно, вам захочется защитить свою одежду фартуком.
2. Соберите тесто в кучу. Когда вы впервые погрузите руки в тесто, оно будет липким и его будет трудно собрать. Продолжайте работать с тестом руками, формируя его в шар, прижимая и придавая ему новую форму. Продолжайте делать это до тех пор, пока тесто не перестанет быть липким, и его можно будет сформировать в шар, не разваливая.
- Если кажется, что тесто не теряет липкости, посыпьте сверху еще муки и вотрите ее в тесто.
- Чтобы тесто не сильно прилипало к рукам, можно слегка припылить их мукой.
3. Обмять тесто. Вдавите пятки рук в тесто, слегка надавливая вперед. Это называется «пробиванием» теста и помогает клейковине начать работать. Продолжайте делать это, пока тесто не станет слегка пружинистым.
4. Продолжайте работать с тестом. Чтобы замесить тесто, сложите его пополам и покачайте пятками рук вперед, чтобы прижать его к земле. Слегка поверните тесто, сложите его пополам и снова покачайте пятками рук. Повторяйте это в течение 10 минут или столько, сколько указано в рецепте.
- Процесс замешивания должен быть ритмичным и непрерывным. Не работайте слишком медленно; быстро обрабатывайте каждую часть теста, не позволяя ему долго отдыхать между обминками.
- 10 минут — это много времени для повторения физического задания. Если вы устали, попросите кого-нибудь другого вмешаться и продолжить процесс замешивания.
Знайте, когда нужно прекратить замешивание
1. Ищите липкую текстуру. Вначале тесто липкое и комковатое, но после 10 минут замеса оно должно стать блестящим и гладким. На ощупь оно должно быть липким и упругим. Если остались комочки или липкие части, продолжайте замешивать тесто.
2. Проверьте, держит ли тесто форму. Сформируйте из теста шар и опустите его на рабочую поверхность. Сохранилась ли форма шара? Если тесто готово, оно должно держать форму.
3. Ущипните тесто, чтобы проверить его упругость. Тесто становится более упругим по мере вымешивания, так же как и пружина становится сложнее. Ущипните немного теста между пальцами. Если оно готово, то на ощупь будет напоминать мочку уха. Когда тесто протыкают, оно должно пружинить и возвращаться в форму.
4. Завершите рецепт. Большинство рецептов предписывают дать тесту подняться в теплом месте в течение нескольких часов после первого замеса. Когда оно увеличится в два раза, вам, возможно, понадобится обмять тесто и вымесить его еще несколько минут, а затем дать ему снова подняться перед выпечкой.
- Если вы замешивали тесто до тех пор, пока оно не стало упругим, пружинистым и блестящим, у вашего хлеба должна быть хрустящая корочка и мягкоймягкой и жевательной внутри.
- Если тесто не было тщательно вымешано, хлеб получится жестким, плотным и немного плоским.
