Продолжаем рассказывать о сковородах без покрытия. Сегодня на очереди изделия из углеродистой стали (carbon steel или iron) от известного французского бренда De Buyer — Force Blue и Mineral B. По большому счету, какой бы ни был производитель, в сковородах такого типа на функциональные свойства существенно влияет лишь толщина стали, из которой выполнен корпус изделия, так что оценки и рекомендации, изложенные в статье, во многом будут справедливы и в отношении стальных сковород других марок.
Параметры сковород
Для корректного сравнения мы выбрали две сковороды одного диаметра – 26 см. Сковорода Force Blue выполнена из листовой стали толщиной 2 мм, Mineral B – 3 мм. Force Blue с весом 1,4 кг можно отнести к умеренно тяжелым сковородам, Mineral B близка к тяжелым чугунным аналогам – ее вес составил 1,9 кг. Другие параметры обоих сковород похожи, но есть небольшие отличия, что можно увидеть из таблицы, приведенной ниже.
Толщина стали, мм
Диаметр внешний, см
Диаметр внутренний, см
Вогнутость дна, мм
Длина с ручкой, см
Высота стенки, см
Высота с ручкой, см
Обе сковороды имеют стальные ручки из стали 4 мм с эпоксидным покрытием с креплением на заклепки в трех точках.
Скорость нагрева и остывания
Толщина стали влияет на скорость нагрева – чем толще сталь, тем дольше времени требуется на прогрев сковороды. За одну минуту сковорода Force Blue нагрелась до 134 °C, Mineral B – до 105 °C. На нагрев до рабочей температуры в 180 °C Force Blue понадобилось 1 мин 30 сек, Mineral B – 2 мин. 45 сек.
Остывают сковороды тоже по-разному. За 1 минуту на сковороде Force Blue температура снизилась со 180 до 155 °C, на Mineral B – со 180 до 163 °C. До 100 °C Force Blue остывает три с половиной минуты, Mineral B — за 6 минут 20 секунд (все тесты проводились на газовой плите на конфорке 7 см на максимальном нагреве при комнатной температуре около 24 градусов Цельсия).
Ручки сковород, несмотря на то, что они выполнены из металла, от корпуса нагреваются слабо. Но при использовании сковороды на газовой плите и на открытом огне нужно проявлять осторожность и использовать прихватки или специальные фирменные неопреновые насадки – форма сковород способствует направлению части тепла на ручку, которая в этом случае может нагреться достаточно сильно, чтобы вызвать ожог.
Равномерность нагрева
Чем толще сталь, тем более равномерно прогревается сковорода. Так, при нагреве пустой сковороды в случае с Mineral B разница в температуре между разными точками дна не превышала 15%, а в случае с Force Blue — достигала 25%.
Подготовка к использованию
Сковороды из углеродистой стали без покрытия, как правило, требуют предварительной подготовки к первому использованию. Сначала нужно хорошо изделие промыть горячей водой с моющим средством – это позволяет удалить защитный слой, если он есть (сковорода Mineral B была покрыта воском для защиты от коррозии). При использовании сковороды на стеклокерамических плитах нужно особенно хорошо отмывать внешнюю поверхность — остатки воска могут оставлять пятна на стеклокерамике.
После мытья сковорода прокаливается с маслом для создания естественной защиты от коррозии и небольших антипригарных свойств. Мы прокалку с маслом заменили на другую операцию – нагрев с маслом, солью и карфтофельными очистками. Соль и картофельные очистки хорошо удаляют остатки промышленных загрязнений, кроме того, при этой операции образуется меньше дыма от масла (но есть и недостаток — соль разлетается во все стороны). Далее сковорода моется горячей водой и высушивается полотенцем.
Жарка
Сама по себе углеродистая сталь не имеет антипригарных свойств, однако при первом прокаливании и последующей жарке масло контактирует со сталью, создавая естественное антипригарное покрытие, достаточное для более-менее комфортного приготовления большинства продуктов с добавлением масла.
В качестве первого теста после подготовки сковород мы жарили яйцо: сковорода нагревалась до 160 градусов, смазывалась небольшим количеством масла, после чего на ее поверхность разбивалось яйцо. Обе сковороды показали неплохие антипригарные свойства – после жарки яйцо не соскальзывало с поверхности сковороды, как это бывает на антипригарной посуде, но легко и полностью снималось с помощью лопатки.
Одним из самых сложных тестов на антипригарные свойства является жарка картофеля. С этой операцией обе стальные сковороды справляются удовлетворительно, но при выполнении некоторых условий: картофеля должно быть не много (на сковороде 26см хорошо жарится одна порция), он должен быть предварительно просушен (влагу можно убрать кухонным полотенцем), картофель добавляется в хорошо разогретую сковороду (180 – 210 градусов) обильно смазанную маслом. Первые минут пять при перемешивании наблюдается небольшое прилипание картофеля к поверхности сковороды, после того, как он пропитается маслом, жарка проходит уже в нормальном режиме.
Еще один продукт, чувствительный к антипигарным свойствам, лук, также жарится на смазанной маслом сковороде без прилипания.
При жарке мяса и курицы проблем с пригоранием на предварительно смазанной маслом также сковороде не возникакт. Жарить стейк можно традиционным способом, смазывая маслом не поверхность сковороды, а само мясо.
Если сравнивать антипригарные свойства стальных сковород с чугунными, то первые заметно выигрывают. Низкая пористость стали позволяет использовать немного меньше масла по сравнению с чугунной посудой.
Запекание и выпечка
Обе сковороды можно использовать в духовом шкафу до 180 градусов Цельсия (при 200 градусов – не более 10 минут). Ограничения связаны с использованием эпоксидного покрытия на ручках, при более высоких температурах оно плавится.
180 градусов Цельсия – достаточная температура для выпечки или доведения стейков до нужной степени готовности.
Особенность сковород — кислые продукты разрушают масляную пленку. Например, при выпечке шарлотки в местах соприкосновения яблок с поверхностью сковороды нагар исчез, но это не большая проблема — при следующей жарке он восстанавливается сам собой.
Стальные сковороды не сильно впитывают запахи, в отличие от чугунных.
Уход
Производитель рекомендует мыть сковороды сразу после готовки, не давая остыть, под струей горячей воды – такой способствует сохранению пленки на поверхности сковороды. Но обычный режим – мытье с небольшим количеством моющего средства – тоже допустим. После него антипригарные свойства сохраняются, а посторонние запахи исчезают (важно, когда на сковороде готовятся разные продукты). Стальные сковороды можно мыть только вручную, использование посудомоечной машины не допускается.
Как и чугунные, сковороды из углеродистой стали без покрытия не любят влагу. После мытья их достаточно досуха вытереть полотенцем (чугунные сковороды лучше ставить на небольшой огонь на пару минут, чтобы влага вышла из пор). Если хранить в сухом месте при влажности 40-50%, то сами по себе сковороды не ржавеют. Если влажность выше, лучше дополнительно немного смазывать сковороды маслом.
При появлении избыточного нагара его можно удалять с помощью прокалки сковороды с крупной солью в течение нескольких минут.
Пригоревшую пищу следует очищать жесткими губками, замачивать сковороду не рекомендуется.
Внешний вид
Уже после первого использования сковороды из углеродистой стали меняют свой вид, что продолжается с каждым новым использованием. Поверхность сковороды покрывается масляной пленкой от золотистого до буро-коричневого оттенков, также могут появляться радужные пятна. Этот процесс является неизбежным, обращать внимания и пытаться привести сковороды в первозданный вид не стоит. В соответствии с инструкцией производителя, чем чернее сковорода, тем лучше у нее антипригарные свойства.
Отличия Force Blue от Mineral B
Force Blue – более легкая и отзывчивая на изменение степени нагрева сковорода. Сковорода Mineral B дольше, но более равномерно нагревается и остывает, в этом смысле ее поведение больше похоже на чугунную сковороду. Force Blue лучше подходит для быстрой обжарки на сильном огне (stir frying), приготовления соусов. С жаркой мяса, картофеля, рыбы и других продуктов никаких проблем не возникло, отличия от более тяжелой Mineral B незначительные.
Сковороды Force Blue — вороненые, сковороды такого типа называют «голубой» или «черной» сталью. На функциональные свойства в процессе использования воронение особого влияния не оказывает, за исключением одного момента – обработанная таким образом поверхность дает возможность пользоваться лазерным термометром. C блестящей поверхностью Mineral B лазерный термометр не работает. Плюс черная поверхность сковороды не такая маркая, как блестящая.
По цене Force Blue доступнее Mineral B. Мы приобретали обе сковороды в METRO, сковорода Force Blue обошлась в 1999 руб., Mineral B — в 2800 рублей.
Кроме De Buyer, стальные сковороды из углеродистой стали без покрытия представлены в ассортименте таких марок, как Paderno, Matfer, BK Cookware, Schulte-Ufer, и др.
готовка в удовольствие
Сковорода из серии «Force Blue» голубой (воронёной) стали французской марки «de Buyer», диаметр под крышку 32 см (продаётся без неё), диаметр дна — 9 см, борта – 14,5 см, высота — 10 см, толщина стали — 2 мм, с двумя ручками, вес — 1,9 кг, цвет — темно-серый (с синим оттенком).
Одна из ручек сковороды длинная — 26,5 см, другая с противоположной стороны скобообразная, и обе не откручиваются, не нагреваются и удобно располагаются в руках. Вместе с ручкой длина изделия не маленькая и составляет 60,5 см. В длинной ручке есть отверстие, которое позволяет хранить сковороду в подвешенном виде, на мой взгляд — это идеальный вариант если есть такая возможность.
Сковорода хорошо моется очень горячей водой, а при необходимости и металлическим йоршиком, при этом появляются характерные следы от последнего, но никакого заметного вреда от такой чистки нет, кроме «испорченного» воронёного покрытия.
Уже при первом использовании у меня было масса восторгов, даже появилось впечатление — сковорода настолько универсальна, что про остальные можно забыть. Но это не совсем так, и как говорят «аппетит приходит во время еды», так и мне захотелось приобрести традиционную сковороду (что я и сделала http://irecommend.ru/content/skovoroda-universalna. ) и блинную, тоже стальные от «de Buyer».
Я любитель различной домашней утвари, и в арсенале имею сковороды, которые изготовлены с разных материалов, и коими я практически в равной степени довольна, но не было ни одной чисто стальной. Однажды в моё отсутствие блинную с антипригарным покрытием забыли на включенной газ.конфорке, как результат – испорчена и восстановлению не подлежит. К тому же рекомендуют для продления строка службы использовать не острые аксессуары, к которым я так и не приноровилась (впечатление что обе руки левые), хранить их бережно, желательно по-отдельности, что бы не повредить покрытие, чего не скажешь про сталь, которая практически вечная и относительно неприхотливая (исключать влагу при хранении!). Стальной сковородой-гриль я обзавелась одновременно с воком, теперь поочерёдно тестирую и учусь.Отзыв о ней можна посмотреть по этой ссылке http://irecommend.ru/content/skovoroda-gril-de-buy.
Исходя из моего небольшого опыта пользуюсь чаще всего всё же традиционной, на втором месте — вок, а гриль на последнем месте. Все сковороды в своём роде очень хороши, но у вока большие размеры для стандартной газовой плиты (но места хватает, даже если использовать сразу все конфорки)
Ещё сталь «боится» окисления, о чём упоминается в прилагающемся буклетике:
«кислые продукты, такие, как томаты, белое вино, лимон, могут повредить пропитку прокалённой сковороды (появление светлых пятен). В таком случае необходимо заново прокалить сковороду с добавлением масла.»
Как видно на фото
Рассматриваемая сковорода подходит для таких плит: газовых, стеклокерамических, электроплит, галогеновых, кроме индукционных плит.
Пища не пригорает, и не липнет, главное сразу не мешать, а дать немного времени обжариться, только тогда ворошить и переворачивать. Очень нравиться, что при жарке мяса брызги не разлетаются по всей поверхности вокруг сковороды, а в большинстве оседают на стенки, при чём мешать очень удобно, не надо особо осторожничать – места хватит, ничего не выпадет, при условии что нарочно не задаёшься такой целью, или если сильно не усердствовать.
В воке рекомендуют готовить продукты небольшими порциями, предварительно нарезав на приблизительно одинаковые не крупные куски.
«Не оставлять продукты в сковороде.»
Стоимость такой сковороды в декабре 2014 года в ТЦ «Метро» — 2200 руб.
Стальную сковороду вок рекомендую, готовить на ней одно удовольствие.
Войти
Сковородки De Buyer
Еще не отошла от визуально-нервного шока в связи с аццким редизайном ЖЖ, но запланированный пост про очередные сководочки таки осилила.
Давно купила, приехали из Германии, с моего любимого Culinaris.de. Они и в России продаются, но цена. Не писала отзыв пока не обкатала их немного.
Моя прелесть. 
Читается как Дё Бюйе, т. к. французские, но все говорят Де Байер, так проще и понятнее.
Серия "Минерал Б" имеет толщину стенок 2.5мм, изготовлена из углеродистой стали.
С функциональной точки зрения углеродистая сталь напоминает чугун — она имеет относительно неплохие теплораспределительные и термоаккумулирующие свойства, но также боится ржавчины и в ней нельзя хранить продукты в холодильнике. Антипригарные свойства у такой посуды отсутствуют. Чем толще дно и стенки сковороды, тем медленнее она будет нагреваться и лучше распределять тепло. Сковороды из углеродистой стали хороши для жарки стейков и других мясных блюд, при определенных навыках на них можно готовить и другие продукты.
Сковороды из углеродистой стали всех серий подходят для всех типов варочных поверхностях (газовых, электрических, стеклокерамических, индукционных), их можно использовать в духовых шкафах, но нельзя мыть в посудомоечных машинах. (источник)
А также где-то читала, что железо, проникающее в пищу из посуды из высокоуглеродистой стали и чугуна гораздо лучше усваивается, чем железо в таблетках. Что важно женщинам и больным анемией. Но тут зуб не дам.
Очень толстая и тяжелая сталь. Очень тяжелая, как чугун.
Самая большая называется "крестьянская" (country pan), диаметр 24/17 см, высота 8 см. Длина с ручкой — 46 см. Форма ручки, кстати, ооочень удобная, т. н. "лионская" форма. Средняя — омлетная сковорода, у нее покатые стенки, чтобы готовить омлет по-французски (когда омлет складывается пополам и скатывается в тарелку). Диаметр 24.5/16 см, высота 3.5 см.
Маленькая — диаметр 20/13 см, высота 3.5 см. Говорят, что на ней хорошо блины печь — по свойствам сковородки и по правильному размеру. Не пробовала. Но как она готовит яйца. Помните эпизод в "Бриллиантовой руке" когда Семен Семеныч Горбунков просыпается в пустой квартире и слышит звук готовящейся яичницы? Как та яичница аппетитно шкворчит? Ооо! Какие райские звуки! Звуки лопающегося горячего масла под слоем яиц! Я думала, что такого уже и не услышу на кухне. Разве "Нимфа", туды ее в качель, кисть дает? Стальная нержавейка такого звука не дает. А вот они, звуки-то! Эта сковородка звучит именно так! Яичница лопается и шкворчит. Песня!
И обещанные "антипригарные" свойства присутствуют, да! Но не так, как в тефлоновой и керамической сковородке, когда вся пища катается по поверхности и переворачивать или перемешивать сложно. Нет, пища прилипает и держится за поверхность ровно настолько насколько это надо для комфортной готовки. Все прекрасно отстает, если поддеть лопаткой. Тут у меня пластиковая лопатка, но как вы поняли, можно шкрябать и металлической.
Но такие ништяки проявляются не сразу, надо немного поработать, а как же. Посмотрите промо-ролик о процессе производства и о том, как ухаживать за сковородками (с 1:30 мин.). Если собираетесь покупать, то это ВАЖНО! Обязательно смотреть и соблюдать. Эти рекомендации даны и в буклетике, прилагаемом к посуде (вроде и по-русски есть, но не помню, выбросила).
Для тех, кто не понимает по-английски:
Вымойте сковородку очень горячей водой и вытрите. Они покрыты воском чтобы не заржавели, поэтому важно смыть воск хотя бы внутри сковородки.
Налейте масла на 1 см и прогрейте в течение 5 минут.
Вылейте масло. Дайте ей немного остыть. Вытрите сковородку бумажным полотенцем (не мыть!)
Сковорода немного потемнеет, так надо.
Можно готовить. После приготовления мыть горячей водой без моющих средств. Вытирать салфеткой. Желательно смазывать внутреннюю поверхность каплей масла — иначе может заржаветь.
Чем темнее становится сковорода, тем лучше ее антипригарные свойства.
НЕ замачивать в моющем средстве!
НЕ мыть в посудомойке!
НЕ помещать раскаленную сковородку в холодную воду! (может выгнуться дно, что нехорошо для стеклокерамики)
Прокаливание. Пришлось включить вытяжку, а то противопожарка завоет еще.
Немного потемнела.
С донышка не смыла воск как следует, вот и результат. Считаю, что пофиг.
В интерьере и с четырьмя куриными бедрышками внутре:)
Это ЧИСТАЯ сковородка! И это правильно. Отдирать до блеска не надо!
Вот такая картошечка вышла, со шкварочками. А недавно жарила картошку в чугунной сковородке с низкими бортиками — получилось совсем другое — как фри, с хрустящей корочкой и мягкая внутри. Все потому, что сильно накалила. А здесь — равномерно пропекшаяся (из-за высоких бортов) и шкварки! С грудинкой бы еще забацать. 
Вместо запланированного фитнеса (уж и коврик достала заранее) занялась картошкой с мясом плюс огурчики и квашеная капуста. Понимаю, что удар по фигуре. Ну не устояла, слаб человек:) По мне — так лучше мало что придумано, никаких трюфелей не надо, люблю простую пищу.
Выводы по сковородкам.
Плюсы:
1. Можно использовать металлические приборы.
2. Хорошо и равномерно прогреваются, держит температуру.
4. Не боятся высоких температур.
5. Отлично обжаривается особенно когда нужна корочка.
6. Пища действительно не прилипает намертво (при правильном уходе).
А я еще в крафтовых пакетах de Buyer храню лук и чеснок:) Хотя и Zara прекрасно подходит, дырочки только пробить для воздуха. Прекрасно хранится, не вянет и не гниет.
Минусы:
1. Тяжеленные. Ими реально убить можно, мокрое место останется.
2. Могут заржаветь (если оставлять мокрыми и не смазывать маслом).
Я очень довольна. Муж тоже, потому что это все pour son plaisir и поскольку они "сложные в уходе" и тяжелые, то мыть их снова придется мне:)
Завтра пойдем за чугунным воком, посыль приехала, ахаха)))
